Папоротник - еда дальневосточная. Надо полагать, сердце каждого сахалинца начинает биться сильнее при упоминании этого блюда. Меня с ним познакомила свекровь, она же научила меня и всех моих иркутских родственников, как папоротник заготавливать и готовить. (Надо сказать, что вообще прикосновение к дальневосточной кухне было моей семьей встречено на "ура" - сок красники (она же "клоповка") пользуется страшной популярностью - особенно в виде добавки к водке).
1.Заготовка
Когда мы переехали в Англию, Валентина Николаевна, Димина мама, привозила (и передавала с оказией) всякие специфические дальневосточные лакомства, побаловаться на чужбине. В том числе и сушеный папоротник. Но однажды, когда она гостила у нас весной, она решила сделать нам запасы папоротника из местных ресурсов. И пошла в лес. Два дня мы с ней перерабатывали улов. Так что процесс заготовки папоротника я не только наблюдала, но и принимала в нем непосредственное участие.
Заготовливается папоротник самый молодой, который еще не расправил свою тугую листиковую пружинку. Причем чем моложе, там лучше. Папоротник с возрастом быстро становится жестким. Легко ухватив прямой мохнатенький стебель, скользящим движением пытаетесь его согнуть. И в какой-то момент хрупкий этот стебель ломается. Вот то, что отломалось - достаточно нежно, чтобы его можно было употреблять в пищу. Собирайте щедро - папоротник сильно уменьшается в размерах, когда его перерабатывают.
Сразу после того, как вы принесли домой зеленую пахнущую грибами охапку, папоротник нужно сварить, иначе он станет жестким. В большую кастрюлю с кипящей водой бросаете папоротник, доводите до кипения и варите минуту, не больше. Вытаскиваете и забрасываете в воду следующую порцию. Отваренный папоротник, с которого стекла вода, раскладываете для просушки на большой клеенке (если имеется) в теплом проветриваемом месте. Сохуть он будет дня два-три, с зависимости от толщины слоя. Естественно, его надо переворачивать время от времени, чтобы он снизу не загнивал. Когда папоротник полностью высохнет и превратится в тонкие черные ломкие палочки, его можно сложить в пластиковый пакет и хранить годами в шкафу, пока не потребуется.
2. Готовка
Единственное неудобство в готовке папоротника - это блюдо нельзя приготовить экспромтом. Нужна предварительная обработка. За сутки до предполагаемого потребления папоротник надо замочить в воде, во-первых, для того, чтобы он стал мягким, а во-вторых, чтобы отбить горький привкус. Воду надо регулярно сливать и заливать свежую. Сначала вода будет темно-коричневя, но постепенно будет становиться светлее и светлее.
Вымоченный папоротник надо сварить - примерно как макароны, минут 5-10. Вам придется пробовать, потому что его легко как недоварить, так и переварить.
Now the fun bit. Рецептура: миска отваренного папоротника, 2-3 зубца чеснока, лук, мясо (любое), соевый соус, много растительного масла (неплохо бы кунжутного, для придания блюду неповторимого дальневосточного вкуса), черный молотый перец. Лук мелко покрошить, мясо нарезать тонкими полосками, чеснок измельчить.
Сильно разогреть в кастрюльке масло (ВН говорит:" Пока дым не пойдет" - в этом весь секрет). Кинуть туда лук, немного обжарить, добавить мясо. Обжарить. Добавить папоротник, опять же обжарить. Добавить чеснок, перец, соевый соус, еще немножко обжарить. И можно есть!
Ужасно вкусно, немного похоже на грибы. Необычная текстура, такие вроде бы как упругие спагеттины. Попробуйте!